Nei giorni scorsi si è tenuta a Ca’ Farsetti una riunione sulla catena del freddo alla presenza delle più importanti aziende del settore, delle associazioni Ascom, Confartigianato e dell' ULSS 3 veneziana, con lo scopo di fornire agli operatori del settore alimentare e ai consumatori informazioni volte a migliorare la sicurezza degli alimenti di origine animale, dalla loro trasformazione sino al loro utilizzo finale. Il delegato dell’azienda sanitaria ha spiegato agli addetti ai lavori le motivazioni dei controlli via via più stringenti che sta attuando il suo ente per quanto attiene il trasporto in merito alla catena del freddo.

Nel 2018 c'è stata un'ispezione da parte del Ministero della Salute e della Regione presso il mercato ittico di Venezia, ispezione che ha sottolineato diverse criticità riguardo alcune tipologie di stoccaggio e trasporto. Dopo tale ispezione da parte degli esperti del ministero e della Regione, l'ULSS 3 ha intensificato i controlli formali come da protocollo. Tutto ciò al fine dell’adeguamento improcrastinabile dettato dalle normative europee che regolamentano il settore, sancite dai protocolli 178 del 2002 e 852-853 del 2004, entrati in vigore nel 2006.

Elemento importante e positivamente caldeggiato dai presenti, è stato quello di proporre ai trasportatori interessati alla catena del freddo e che lavorano in conto terzi, la possibilità di radunarsi in un consorzio, in quanto le istituzioni principalmente coinvolte in questa parte legislativa e di controllo, vedi Regione, Comune, ULSS 3 Serenissima e Ministero della salute, potrebbero così rapportarsi con un unico interlocutore, creando insieme anche un protocollo per migliorare le buone prassi.

"L’Amministrazione Comunale sta già predisponendo un nuovo mercato ittico, dopo quello ortofrutticolo, che rispetterà protocolli di sicurezza e tecnici - spiega l'assessore Renato Borso - Partiamo dalla convinzione che la salute delle persone viene prima di tutto e che è fondamentale ogni anello della catena, dal produttore all’esercente commerciale, fino al consumatore finale. Questo è il nostro primario impegno”.
 

Nota tecnica: cos'è la catena del freddo
 

La Catena del freddo è composta da una serie di procedure, regole e tecniche che servono a preservare e garantire la massima qualità dei prodotti alimentari e non, dalla produzione al trasporto, fino alla vendita.

Prima di giungere sulle tavole dei consumatori, i prodotti attraversano un percorso che prevede:

• Carico dalla sede del produttore sui mezzi di trasporto appositi;
• Scarico del prodotto nel luogo di distribuzione;
• Trasporto del prodotto, contenuto nei cartoni, sulle pedane;
• Trasporto dei cartoni;
• Stoccaggio nelle celle frigorifere intermedie;
• Esposizione nei banchi di vendita.

Ogni singolo anello della catena è fondamentale: compromettere il protocollo potrebbe alterare la qualità dei prodotti, per questo motivo è necessario seguire tutte le indicazioni del caso

I prodotti surgelati sono soggetti ad un processo di congelamento che ha l’obiettivo di portare la temperatura a -18 °C o, in alcuni casi, a temperature ancor più basse. Una volta surgelato, il prodotto deve essere trasportato con mezzi e tecniche adeguate per preservarne la qualità.

• congelamento: temperature inferiore a 0°C;
• refrigerazione: temperature tra 0°C e 10°C;
• surgelamento: temperature sotto i -18°C.

L'espressione catena del freddo viene applicata anche a prodotti farmaceutici che devono essere mantenuti a temperature costanti benché superiori allo zero (molti vaccini devono essere conservati a 2/8 °C) e ad altri prodotti alimentari non surgelati.

Di seguito degli esempi di temperature di conservazione degli alimenti:

• Verdure +8°C
• Uova e prodotti a base di uova +6/7°C
• Salumi e formaggi  +6°C
• Pesce, carni e pollame +4°C
• Verdure, prodotti ortofrutticoli pronti all’uso, già confezionati +4°C
• Latte e latticini +4°C
• Gelati alla frutta -10°C
• Altri gelati -12°C
• Surgelati -18°C